Bärlauch-Zeit im Frankfurter Niedwald

Ich hatte schon immer eine Schwäche dafür, Nahrungsmittel „in freier Wildbahn“ selbst zu sammeln und zu verarbeiten. Hat sowas von „Jäger-und-Sammler-Romantik“, wobei „Jäger“ nicht zutrifft, wohl aber Sammler. Das ist sicher auch familiär bedingt, denn schon in frühester Kindheit sind wir mit der Familie in den Wald gezogen, vor allem um Pilze zu sammeln, aber auch Zutaten für Waldhonig, der im wesentlichen aus jungen Fichten- und Tannentrieben (wird mit Zucker zu einem Sirup verarbeitet) hergestellt wird.

Im Frühjahr zieht es mich in den Wald, um Bärlauch (Allium ursinum) zu sammeln, auch wilder Knoblauch genannt. Ich liebe den Geruch eines Frühlingswalds voller Bärlauch und den Anblick des saftigen Grüns unter den Bäumen, die gerade beginnen, auszutreiben!

Ein gut zugängliches Waldstück, das genau das bietet, ist der Niedwald in Frankfurt, rund um die Veranstaltungslocation „Waldwerk“. Parken könnt ihr gut in der Oeserstraße direkt am Straßenrand und wenige Meter daneben beginnt schon dieser zauberhafte Wald. Der Boden ist vielerorts komplett bedeckt mit Bärlauch, an manchen Stellen auch zusätzlich mit dem violetten und weißen Lerchensporn, den weißen Buschwindröschen und dem gelben Scharbockskraut (siehe Foto) durchsetzt.

Hier ist so viel Bärlauch vorhanden, dass problemlos – natürlich nur für den Eigenbedarf – gesammelt werden kann. Das ist erlaubt (außer in Naturschutzgebieten), denn Bärlauch steht nicht unter Naturschutz und wenn ihr von jeder Pflanze nur ein Blatt nehmt, schont das die Pflanzen zusätzlich. Das Sammeln ist normalerweise ab März bis in den Mai möglich. Sobald der Bärlauch blüht, werden die Blätter faserig und schmecken nicht mehr so gut. Aber auch die Knospen und später die Blüten sind leckere Köstlichkeiten

Eigentlich ist Bärlauch gut zu erkennen, schon am knoblauchähnlichen Geruch, der über dem ganzen Frühlingswald liegt – wenig hilfreich allerdings, wenn verwechselbare Pflanzen nebeneinander wachsen und wenn man den Bärlauchgeruch einmal an den Händen hat. Verwechslungsgefahr besteht zum zeitgleich dort wachsenden Aronstab, außerdem zu Maiglöckchenblättern und Herbstzeitlosen (alle giftig). Im Gegensatz zu diesen hat die Bärlauchpflanze matte Blattunterseiten. Die Blätter des Bärlauchs enden außerdem in einem erkennbaren langen Stiel/Stängel. Bei den Maiglöckchen und Herbstzeitlosen umhüllen sich die Blätter am Ansatz und bilden keinen ausgeprägten Stiel. Es gibt noch weitere Unterscheidungskriterien – am besten einmal bei einem Kräuterspaziergang erklären und zeigen lassen. Wer sich aber unsicher ist, kann Bärlauch auch auf größeren Wochenmärkten und in gut sortierten Gemüseläden kaufen.

Bärlauch gilt als Heilpflanze und ist sehr gesund. Er wirkt unter anderem appetitanregend, entzündungshemmend, fördert die Verdauung, entgiftet und entschlackt. Er lässt sich auf vielerlei Arten verarbeiten, am besten frisch gepflückt (man kann Bärlauch auch kleingeschnitten einfrieren, trocknen ist hingegen weniger empfehlenswert). Kleingeschnittener Bärlauch passt wunderbar in einen Salat, in einen Quarkdip, eine Kräuterbutter oder eine Gemüse- oder Kartoffelsuppe (Achtung: Beim Erhitzen verliert der Bärlauch Geschmack, die Blätter daher immer erst am Ende des Kochvorgangs dazu geben). Mein Lieblingsrezept ist Bärlauch-Pesto, dass sich ja auch eine Weile im Kühlschrank aufbewahren lässt. Zu dessen Herstellung benötigt man als Grundzutaten lediglich den frischen Bärlauch, Nüsse, Hartkäse, ein gutes Olivenöl, Salz und Pfeffer. Je nach Geschmack kann experimentiert werden, sowohl mit der jeweiligen Menge der Zutaten, als auch mit Auswahl des Käses (frisch geriebener Parmesan, Pecorino, alter Gouda etc), der Nüsse (Pinienkerne, Cashews, Pistazien, Walnüsse) oder weiteren Zutaten (z.B. Basilikumblätter). Mein absolutes Lieblingsrezept ist Bärlauch-Pesto mit Parmesan, gerösteten und gesalzenen Cashewkernen (die sind bei uns daheim sowieso immer vorrätig), ein paar Basilikumblättern, eventuell noch etwas Salz (wobei der Käse und die gesalzenen Cashews meist ausreichen) und Pfeffer sowie eine Prise Zucker. Alles einfach mit einem gängigen Stabmixer in einer Schüssel zerkleinern – fertig ist ein köstlicher Brotaufstrich oder eine tolle Pastasauce. Guten Appetit!