Genussregion Friaul: Prosciutto, Polenta, Pasta und noch mehr

Ich hatte es ja schon im Blog Zwischen (Wein-)Bergen und Meer: rund um Udine angedeutet: Rund um Udine und Triest lässt es sich auch herrlich schlemmen und genießen.

Das bekannteste Produkt: San Daniele Schinken

Das neben den Weinen (welt-)bekannteste Produkt der Region ist der Prosciutto di San Daniele. Rund um das Kleinstädtchen mit der „Sixtinischen Kapelle des Friaul“ (siehe Blog) reift der berühmte luftgetrocknete Schinken, neben Parma- und Serranoschinken der bekannteste seiner Art. Seinen einzigartigen Geschmack und optimale Bedingungen zur Reifung verdankt er der Kombination aus frischer trockener Bergluft aus den Alpen und der feuchtwarmen salzigen Meeresbrise, die von der Adria kommt. Der Schinken darf nur aus den Keulen weniger Schweinerassen hergestellt werden, die in 10 italienischen Regionen nach genau festgelegten Methoden aufgezogen wurden. Die Reifung muss in und um San Daniele erfolgen, wo die Schinkenkeulen bei etwa 13 Produzenten mindestens 12 Monate in Reiferäumen hängen, deren Fenster bei gutem Wetter stets geöffnet sind. Sind alle Kriterien erfüllt, trägt das fertige Produkt ein DOP-Siegel (geschützte Ursprungsbezeichnung) und ein Brandzeichen in Schinkenform mit Datumsangabe.

Im Städtchen selbst findet ihr an jeder Ecke Probierstuben und Restaurants, in denen der Schinken meist auf einer Tagliere (Brettchen) angeboten wird. Wir besuchen den Familienbetrieb Bagatto, der gegen Voranmeldung kostenlose Führungen anbietet. Zunächst ein Film gezeigt, danach dürfen wir in einem Reiferaum die Keulen begutachten und Fragen stellen. Eine Besonderheit dieses Betriebs ist die Schinkenvariante Culcur (auf dem Degustations-Foto der hintere Teller), für die nur der edelste Teil der Keule verwendet wird. Höhepunkt eines Besuchs ist natürlich die Verkostung im kleinen Restaurant – wir finden beide Schinkenvarianten großartig! Darüber hinaus bietet der hauseigene Laden neben Schinken zahlreiche weitere friulianische Spezialitäten. Wer sich in San Daniele noch nicht sattgegessen hat, dem begegnen im gesamten Friaul Köstlichkeiten rund um den berühmten Prosciutto, oft mit Pasta und interessanterweise dann zusätzlich mit Mohn kombiniert. Köstlich! Übrigens trinkt der Kenner den Schinken mit Weißwein – natürlich aus dem Friaul.

Von (Mais-)Mehl und Polenta

Nicht weit von San Daniele entfernt, in Colloredo di Monte Albano, steht eine der vielen Mühlen der Region, die Mühle Persello (Antico Molino F.lli Persello, Via Gino Nais). Hier wird jedwede Art von Getreide gemahlen und die Produkte werden direkt vor der Mühle in einem recht nüchtern gehaltenen Verkaufsraum in unglaublicher Vielfalt präsentiert. Ich habe noch nie so viele verschiedene Sorten Mehl auf einer Stelle gesehen, allen voran Maismehl (die Präsentation der unterschiedlichen Maiskörner ist bezeichnend), aber auch andere Spezialmehlsorten für Pizza, Focaccia, Brot oder Süßgebäck. Für Backbegeisterte der absolute Hammer, wer es wünscht, wird fachkundig beraten und kann sogar diverse Backkurse belegen.

Die zahlreichen Maisfelder sind uns schon bei unsere Sternfahrt rund um Udine ins Auge gefallen und mit dem Maismehl wird insbesondere eine weitere Spezialität des Friaul hergestellt: Polenta. Wir bekommen das Maisgrießgericht als Beilage zu vielen Gerichten, mitunter als „dicken Brei“, meist jedoch in Scheiben geschnitten und angebraten.

Frico di Patate

Eine hierzulande weniger bekannte Spezialität des Friaul ist Frico di Patate. Grundbestandteil dieses „Pfannkuchens“ sind Kartoffeln und Käse, zusätzlich werden je nach Vorliebe oder Saison Kräuter, Speck und Zwiebeln, im Sommer Zucchini oder Peperoni, im Herbst Pilze oder Kürbis, hinzugefügt. Die Restaurants servieren Frici meist mit Polenta als „mächtige“ Vorspeise. Einer der Frico-Produzenten sitzt unweit von San Daniele in Rive d’Arcano: Piva Enzo. Ein kleiner Shop offeriert recht lieblos, aber dafür einiges günstiger als im Supermarkt, die saisonale Ware.

Cjarsons

Cjarsons sind ein weiteres typisches Gericht der Region. Die ravioli-ähnlichen Teigtaschen stammen aus den karnischen Alpen, wo jedes Tal seine eigene Kreation herstellt. Sie werden nach dem Kochen in flüssiger Butter geschwenkt und haben eine leicht süßliche Komponente, auch wenn es sie grundsätzlich sowohl herzhaft als auch süß gibt. Zwar sind sie im ganzen Friaul verbreitet, werden aber eher selten in Restaurants angeboten. Unser Tipp dazu ist das Terra Madre 1891 in Palmanova, entweder im Bistrot oder im dazugehörigen Feinkostlanden auf der anderen Straßenseite. Im Feinschmeckerparadies des Terra Madre können neben Cjarsons zahlreiche friulianische Spezialitäten eingekauft werden, der Laden gehört dem Regionalmarketingverbund Io Sono Friuli Venetia Giulia an, dessen Logo ihr unterwegs immer mal wieder sehen werdet. Dass der Instagram-Auftritt dieses Verbands nur auf italienisch ist, finde ich bedauerlich (und ehrlich gesagt nicht zeitgemäß), er bietet gerade im kulinarischen Bereich viele interessante Informationen, aber leider nur auf italienisch.

Tiramisu

Wisst ihr, woher das Tiramisu stammt? Richtig geraten, aus der Region Friaul Julisch-Venetien! Höchstwahrscheinlich. Die Region FJV ist sich uneins darüber, ob die berühmte Süßspeise aus dem Friaul oder eher aus dem südlichen venetianischen Teil um Gorizia stammt – oder vielleicht aus der Kernprovinz Venetien? Mit all diesen Orten streitet sich die Toskana um die Urheberschaft. Doch in der unparteiischen Fachwelt herrscht weitgehend Einigkeit, dass sich Friaul Julisch-Venetien den Verdienst auf die Fahnen schreiben darf. Tiramisu, „Zieh-mich-hoch“, wird in nahezu jedem Restaurant angeboten, mal klassisch geschichtet mit Löffelbiskuit und Mascarponecreme, mal in moderner Variante. Immer kalorienreich, immer lecker.

(Weiß-)Wein, Refosco und Prosecco

Das hügelige Hinterland Friaul-Julisch Venetiens zwischen den Bergen und der Adria steht ganz im Zeichen des Weinbaus. Rund um Udine, Gorizia (Görz) und Triest finden sich zehn DOC- und vier DOCG-Gebiete. Die bekanntesten sind Collio (manchmal auch Collio Goriziano genannt) nahe der slowenischen Grenze, Friuli Colli Orientali mit den meisten autochthonen Rebsorten Italiens und Carso am Golf von Triest mit der autochtonen Rotweinsorte Refosco. Colli Orientali mit seinen Hauptrebsorten Pinot Grigio, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Ribolla Gialla und Friulano, ist eines der besten, wenn nicht sogar das beste Weißweingebiet Italiens. Auch der Prosecco stammt ursprünglich aus dieser Region, genauer gesagt aus dem gleichnamigen Dorf etwa zehn Kilometer von Triest entfernt. Die heutigen Top-Proseccos kommen allerdings aus der Provinz Treviso nördlich von Venedig (DOCG Conegliano Valdobbiadene), also aus dem Venetien-Kernland, im Friaul befinden sich „nur“ mehrere DOC-Prosecco-Gebiete.

Auch wer keinen Wein oder Prosecco trinkt, die Region ist definitiv auch was für’s Auge: Die sanfthügeligen Weinberge beispielsweise der Colli orientali vor der Kulisse der Alpen sind einfach bezaubernd. Und wer Wein verkosten oder kaufen will, wird an jeder Ecke fündig, sei es bei den bekannteren Produzenten wie La Tunella oder Zorzettig oder kleineren, weniger bekannten Weingütern, wie dem sympatischen Familienweingut Azienda Agricona Perusini in Corno di Rosazzo.

Grappa Nonino

Zu guter Letzt wird nach all den Leckereien sicher was für die Verdauung benötigt. Hier seid ihr bei Grappa Nonino genau richtig. Der Tresterbrand darf in ganz Italien (und der italienischen Schweiz) hergestellt werden, aber nur in Italien und mit italienischen Trauben. Nonino zählt zu den bekanntesten und auch mehrfach prämierten Grappa-Produzenten, darunter „Distiller of the Year 2019“. Als einer der ersten brannte Nonino sortenreine Grappas, auch heute noch eine Spezialität der Distillerie.

Firmensitz und Verwaltungsräume von Nonino befinden sich in der Via Aquileia in Percoto. Hier könnt ihr auch ein Großteil des Sortiments in einem kleinen Shop kaufen. Verkostungen und Führungen (Achtung: schnell ausgebucht) finden in Borgo Nonino (Via Cavour 2, Fraz. Persereano, Pavia di Udine) statt.