Emilia-Romagnas Spezialitäten: weit mehr als Tortellini, Mortadella und Lambrusco

Eines haben wir gelernt nach einem verlängerten Wochenende in der italienischen Region Emilia-Romagna: Hier sollte man nicht im Flieger mit Handgepäck anreisen, sondern besser gleich mit dem Auto. Zu viel gibt es hier, was wir gerne mit nach Hause genommen hätten!

Unsere Unterkunft liegt im ehemaligen jüdischen Ghetto der Hauptstadt Bologna. Hier sind wir mitten im Geschehen, um uns rum wimmelt es von Studentencafés, kleinen und größeren Restaurants und Imbissen. Verhungern werden wir sicher nicht, und glücklicherweise auch nicht arm. Ein Frühstück für unter zehn Euro für zwei Personen, mit vier verschiedenen, lecker gefüllten Cornetti (die italienische und deutlich variantenreichere Antwort auf die französischen Croissants) sowie zwei Cappuccini? Kein Problem!

Bologneser Feinkostmeilen: Es geht um die Wurst!

Derart gestärkt lässt sich der Tag gut beginnen. Wir starten unseren Rundgang an den „Feinkostmeilen“ der Stadt: der Via Pescherie Vecchie und der Via Drapperie. Hier reihen sich Delikatessengeschäfte, Marktstände und Imbisse aneinander, eine/r verführerischer als der andere. Zwei der Platzhirsche hier sind Tamburini und die Salumeria Simoni, an dessen Außenwand ein Plakat mit sämtlichen kulinarischen Köstlichkeiten der Region prangt. Im Inneren können entsprechend des Namens natürlich auch die lokalen Wurstsorten probiert oder gleich erstanden werden: die weniger bekannte und etwas gröbere Salame rosa sowie die feinere Mortadella. Letztere wurde tatsächlich wenige Schritte von Simoni entfernt, in der kleinen Querstraße Vicolo Ranocchi, erfunden. An der Hauswand der heutigen Bottega Ranocchi ist nachzulesen:

„In diesem Haus war von 1242 bis 1798 die Kunst der ‚Salaroli‘ beheimatet, die die Herstellung der Bologneser Wurstwaren leiteten, von denen die weltberühmte (superfeine) Mortadella den Mythos von Bologna ‚la grassa‘ begründet hat.“ La Grassa ist übrigens einer der drei Spitznamen Bolognas (siehe Bologna: „La Dotta, la Rossa, la Grassa“) und meint „die Fette“.

Wir nehmen unsere Mortadella, Salame rosa und eine weitere regionale Spezialität Parmaschinken (Parma ist etwa 100 Kilometer entfernt), am Tresen einer der vielen jungen Bars, dem SensoVerso (Via Guglielmo Oberdan), ein. Wie es sich hier gehört, in einer weiteren hiesigen Spezialität, den Tigelle. Diese kleinen, weichen Fladenbrote werden warm serviert und sind ein typisches Streetfood in Bologna und Modena, werden oft aber auch als Vorspeise angeboten. Wer eine ganze Bandbreite von ihnen testen will, kann dies auch in der Tigelleria Tigellino (Via Calzolerie) tun.

Im bologneser Pastahimmel

Wir können zwar nicht schon wieder hungrig sein, aber bald schon wäre theoretisch Zeit für ein Mittagessen. Spätestens jetzt kommt die Pasta ins Spiel. Spätestens deshalb, weil uns schon früher eine weitere lokale Streetfood-Spezialität ins Auge gefallen ist: Tortellini fritti. Diese frittierte Pasta wird mit Parmesansauce serviert. Schon aus Recherchegründen haben wir uns „geopfert“ und eine Tüte davon versucht. Was soll ich sagen, der vielerorts vorhandene studentische Magen ist günstig gefüllt und danach garantiert zwei Tage lang nicht mehr aufnahmefähig (la Grassa in Reinkultur…). Viel lieber als die Fritti-Variante ist uns die frische, und Tortellini sind tatsächlich ebenfalls eine Erfindung aus dieser Region. In Bologna werden sie traditionell mit einer Mischung aus Schweinemett, Mortadella, Parmaschinken und Parmesan gefüllt (also quasi mit allem, was die Region so zu bieten hat). Auf den Speisekarten stehen sie meist als „Tortellini in brodo„, in der Brühe, alternativ werden sie gerne mit Salbei-Buttersauce serviert. Lecker fanden wir auch die etwas größere gefüllte Pastavariante Balanzone, oft mit grünem Außenteig (gibt es beispielsweise in der Taverna di Roberto in der Via S. Vitale).

Auch die Mutter aller Pasta-Soßen entstammt sprachlich erkennbar der Stadt: die Bolognese-Soße. Sie wird jedoch erstens nie zu Spaghetti, sondern bevorzugt zu Tagliatelle serviert. Und zweitens steht dieses Gericht auf der Karte meist als Tagliatelle al ragù, seltener als Tagliatelle ragù alla Bolognese. Und ein weiterer Pastaklassiker kommt nicht ohne diese Bolognese/Ragù-Soße aus: die Lasagne alla bolognese oder Lasagne pasticciate, bei uns meist Lasagne al forno (aus dem Ofen) genannt, auch sie wurde in Bologna erfunden. Diese Köstlichkeiten (und zur Vorspeise die bereits erwähnten Tigelle) lassen sich prima im Ristorante il Passatello di Bologna (Via Agamennone Zappoli) genießen. Und da wir schonmal bei „alla bolognese“ sind, sei ein weiteres Gericht erwähnt, Cotoletta alla bolognese (auch „Petroniana“ genannt, nach dem Schutzpatron der Stadt). In der für uns optimalen Variante (in der Taverna di Roberto/Via S. Vitale) wird dieses Kalbsschnitzel nicht paniert, sondern nur mit Parmaschinken belegt und mit Parmesan überbacken – köstlich! Meist wird es jedoch zusätzlich noch paniert, was das Ganze wieder deutlich „grasser“ macht.

Spezialitäten aus dem Umland: Parmesan, Parmaschinken, Balsamico und Lambrusco

Wie schon erwähnt, können in Bologna auch zahlreiche Spezialitäten aus dem Umland probiert oder käuflich erworben werden. Allen voran der Parmesan (Parmigiano) und der Parmaschinken (Prosciutto di Parma). Beide tragen das Gütesiegel „DOP“, was so viel heißt wie „Denominazione di Origine Protetta“. Der Parmigiano Reggiano DOP darf nur in den Regionen Parma, Bologna, Emilia-Romagna, Modena und Mantua nach strengen Kriterien hergestellt werden, der Parmaschinken DOP nur aus Keulen bestimmter Schweinerassen in der Region Parma. Ganz sicher werden wir das nächste Mal, wenn wir hier sind (mit dem Auto!), entsprechende lokale Produzenten ansteuern.

Dieses Mal hat die Zeit nur gereicht für den Besuch bei zwei anderen Spezialitätenanbietern: einen für Aceto Balsamico und einen für Lambrusco.

Regionaler Weingenuss: Sangiovese und Lambrusco

Zunächst ein Wort zum Wein. Die Emilia-Romagna ist – neben dem Lambrusco – besonders bekannt für Weine der Rebsorte Sangiovese. In der Toskana bringt diese Rebsorte die weltweit bekannten Weine Chianti, Montepulciano und Brunello hervor. Der Sangiovese di Romagna DOC ist weit weniger bekannt, aber ihr solltet ihn unbedingt versuchen. Die jungen Weine haben einem relativ hohen Säure- und Tanningehalt und sind fruchtig, ältere Weine haben weniger Tannin und werden „weicher“, sie nehmen dann die „warmen“ Holznoten der Fasslagerung auf. Sangiovese ist ein guter Essensbegleiter, der zu vielen italienischen Gerichten passt, insbesondere zu Pastagerichten, weshalb ihr ihn ganz sicher auf der Speisekarte finden werdet.

Der in Deutschland weitaus bekanntere regionale Wein dürfte der Lambrusco sein. Vermutlich haben einige von euch wie ich in ihrer Teenagerzeit mehr oder weniger gute Bekanntschaft mit der prickelnd-süßen Kopfwehvariante geschlossen. Gerade dann solltet ihr vor Ort eine Lambrusco-Weinprobe machen, denn – tempi passati! – ihr werdet überrascht sein, was aus der Traube alles gemacht werden kann. Grundsätzlich handelt es sich beim Lambrusco um einen perlenden, fruchtig-frischen Rot- oder Roséwein, der – nicht zuletzt wegen seines Kohlensäureanteils – jung und gekühlt (ca. 13 Grad) getrunken wird, es gibt ihn (schon immer, zumindest in Italien) von trocken bis lieblich. Er eignet sich als Aperitif genauso wie als Essensbegleiter zu den typischen lokalen Gerichten wie Pasta und Schweinefleisch, seine leichte Säure und Frische passt gut zu den meist fett- und kohlehydratreichen Speisen.

Rund um Modena existieren vier DOC-Zonen, in denen mehrere Rebsorten für Lambrusco-Weine genutzt werden. Wir machen unser Tasting nördlich von Modena, wo Lambrusco di Sorbara vorherrschend ist. Da ich aus beruflichen Gründen eine Location mit deutschsprachigen Führungen und Verkostungen gesucht habe, sind wir bei Giacobazzi Vini gelandet (privat und mit mehr Zeit hätte ich mich vielleicht für eine Probe bei Opera02 entschieden). Die Familie Giacobazzi produziert schon lange in Nonantola Wein, seit 1958 professionell. Wir besichtigen die riesigen, aufgrund des Kohlensäuregehalts des Weines besonderen Tanks sowie das kleine Weinmuseum, in dem auch die Leidenschaft für Rad- und Motorsport der Familie deutlich wird. Sie haben unter anderem den kanadischen Rennfahrer Jacques Villeneuve in Ferrari gesponsert, einer seiner Rennwägen ist Teil der Ausstellung. Kleiner Exkurs: Neben Ferrari (Maranello) haben übrigens auch Lamborghini (Sant’Agata) und Maserati (Modena) ihre Firmensitze in unmittelbarer Nähe.

Der Lambrusco di Sorbara wird traditionell oft als Roséwein ausgebaut (üblicherweise ist der Wein der anderen Sorten nach wie vor tiefrot), seit einiger Zeit wird auch hochwertiger Spumante produziert. Unser Tasting umfasst einen typischen Lambrusco di Sorbara DOC Secco rosé, einen Spumante sowie zum Abschluss einen typischen dunkelroten halbtrockenen Lambrusco. Selbst den letztgenannten, der meinen Teenagererfahrungen am nächsten kommt, würde ich durchaus „zum Nachtisch“ akzeptieren, die anderen beiden sowieso.

Aceto di Balsamico – Balsamessig vom Feinsten!

Das Highlight unserer Verkostungstour habe ich mir für den Schluss aufgehoben: Eine Führung samt Verkostung in der Acetaia Leonardi, südlich von Modena. Das Familienweingut wird in der 5. Generation geführt und der Schwerpunkt liegt auf der Herstellung von hochwertigem Aceto Balsamico aus dem Most von Lambrusco- und Trebbiano-Trauben. Der Traubenmost (auch Saba genannt) wird 36-48 Stunden lang eingekocht und reift anschließend in einer Reihe von mindestens 9 Fässern mit abnehmender Größe, jedes aus einer anderen Holzart: Eiche, Kirsche, Maulbeere, Wacholder, Esche, Kastanie oder Akazie. Die Fässer sind offen, damit das Wasser (im Sommer) verdunsten kann. Gelagert werden diese möglichst unter dem Dachboden, da hier die größten Temperaturschwankungen herrschen. Im Winter, wenn keine Gärung stattfindet, wird dem jüngeren Essig in den größeren Fässern ein gewisser Anteil aus dem nächst-älteren Fass zugesetzt. Im kleinsten Fass ist also der älteste Essig, der über die Jahre immer konzentrierter und dickflüssiger wird, bei Leonardi ist das älteste Fass sage und schreibe 150 Jahre alt. Bei diesem handwerklich höchst aufwändigen und auch anfälligen Prozess erstaunt es nicht, dass das Endprodukt seinen Preis hat!

Leonardi produziert verschiedene Qualitätsstufen. Die höchste ist der Aceto Balsamico Traditionale di Modena DOP Extravecchio, der ausschließlich in einer bestimmten Flaschenform abgefüllt werden darf, von einem Konsortium kontrolliert wird und zusätzlich ein silbernes oder goldenes Siegel trägt. Eine Stufe „darunter“ ist die Variante IGP, was für „Indicazione geografica protetta“ steht. Die Vielfalt der Produkte ist riesig, es gibt neben zahlreichen „Riserva-Stufen“ unterschiedlichen Alters auch Linien, die ausschließlich in bestimmten Hölzern ausgebaut wurden. Wir haben die Variante „Ciliegia“ und „Ginepro“ probiert. Letzterer schmeckt intensiv nach Wacholder, fast schon hustensaftähnlich. Völlig überzeugt hat uns die Kirsch-Variante – ein absoluter Traum finde ich! Im Anschluss genießen wir noch eine Wurst-Schinken-Käseplatte, der Parmesan ist natürlich mit Aceto Balsamico Traditionale di Modena DOP beträufelt und sehr leckere Tortellini mit Speckstreifen und Balsamico-Perlen. Ein Besuch der Acetaia mit ihren sehr freundlichen (englisch- und deutschsprachigen Mitarbeitern) kann ich nur wärmstens empfehlen! Aufgrund des besagten Handgepäcks können wir leider nur zwei 100ml-Fläschchen des edlen Stoffes mitnehmen, der daheim auch unsere Töchter überzeugt. Wie gesagt: Das nächste Mal kommen wir ganz sicher mit dem Auto!